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【日方:朝鲜发射4枚导弹 其中3枚落在日专属经济区】

2017-12-14 22:48

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  禽流感影响之下,煮妇们在烹调鸡菜时都特别小心,但其实,没有必要闻鸡色变,据专家讲,只要将鸡只高温烹调至熟透,就可无惧禽流感病毒了。所以,这次请来在“广州十大名鸡”评选中获奖的多位大厨,以炒、焖、炸、炖等能令鸡肉煮透之法,教大家做几道家常鸡肴,从中不难发现,这些鸡菜不但做法简单,味道一流,还匠心独运地加了点“闲杂”佐料,令菜肴马上增色不少。

  炒:讲求“快”,以保存营养

  青红黄椒炒鸡

  原料:鸡脯肉1块,青椒、红椒、黄椒各1个。

  调料:盐半小匙,白胡椒粉、麻油各少许。

  腌料:酒1大匙,盐少许,水5大匙,太白粉1小匙。

  做法:1、鸡脯肉去皮及小骨,切薄片,加入腌料充分拌匀,腌10分钟。2、青、红、黄椒各切滚刀块,放入滚水中氽烫一下,沥干水分。3、用4大匙油起油锅,高温快炒鸡片至色白,再加入三椒块及调料烩炒片刻即成。

  小记提示:这道菜色泽诱人,做法简单,高温快炒既保持了三椒的爽脆,又保持了鸡肉的嫩滑和营养,是很不错的家庭式小炒。

  焗:讲求“透”,以保存香浓

  电饭煲盐焗鸡

  原料:光鸡750克,姜片2块。

  调料:精盐20克,味精10克,沙姜粉5克,生油50克。

  做法:

  1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外,用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味,后再放入姜片在鸡腔内。

  2、放少量油在电饭煲内开启电开关,待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关,待跳掣呈拱形再把鸡反转,再启动开关重复几次后,直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟),然后斩件食用。

  小记提示:这是“矿泉大可以”饭店刘先朝师傅教各位煮妇制作的一道很家常的鸡菜,其实相信不少煮妇也曾在家烹制过,但以烹制鸡为特长、曾凭“真味鸡”获“广州十大名鸡”的刘师傅在调料中加入了沙姜粉,令鸡肉更添惹味。

  焖:讲求“耐心”,以保存味道

  可乐鸡块

  原料:鸡腿4只,生姜2片。

  调料:酱油、盐少许,可乐1听(喜欢甜的可以用百事可乐,不然柠檬健怡可乐也好,有股淡淡的柠檬香)。

  做法:鸡腿切块儿,用姜片炝锅后下鸡块儿、酱油、可乐1听、少许盐调味。大火烧开可乐后改小火焖,待鸡腿酥烂后即可。

  小记提示:这道鸡菜甜香适口,没有勾芡却有粘腻的浓汁儿,即便没有调料的鸡肉部分也在浓稠的汤汁浸润下有滋有味,很适合小朋友吃。

  炸:讲求“油温”,以保存酥香

  千岛鸡球

  原料:鸡腿肉250克,菜心数条。调料:胡椒、盐、千岛汁、蒜末适量。

  做法:

  1、鸡腿肉切片,在120℃油温中炸成球状待用。

  2、菜心洗净后焯熟,围碟边。

  3、锅里放少许油,加蒜末爆香后放鸡球,以胡椒、盐调味,把稀释的千岛汁浇上即可。

  小记提示:中式菜肴配以西式汁酱,体现中西合壁之感;千岛汁酸甜爽口,正好解了鸡球的肥腻,胡椒让嫩爽的鸡球有点热乎乎的感觉,更有一种和千岛汁搭配后的清香;千岛汁可以从超市购买,胡椒最好用黑胡椒,口感比白胡椒重,香气也更浓郁。

  炖:

  讲求“火候”,以保存醇厚

  海带炖鸡

  原料:净鸡1只(约重1500克),水发海带400克。

  调料:料酒、精盐、味精、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:

  1、从菜场买来杀好的鸡,用热水洗净,剁成块;将海带洗净,切成菱形块。

  2、锅内放入清水,将鸡块下入锅内,上火烧沸后撇去浮沫,转盛至紫砂锅内,加花生油、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、料酒、海带块,炖烧2~3小时至鸡肉熟烂时,加入精盐、味精,烧至鸡肉入味,即出锅装汤盆。

  小记提示:鸡肉含有丰富的维生素,能润泽肌肤,而海带含有丰富的碘,有软骨散结、乌发之功,清炖鸡大家就吃得多了,加入海带后,更营养有益,也不会觉得太油腻。

  做好鸡菜的原则

  每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得,但总的原则是材料必须新鲜.下面是大厨们总结出的烹鸡原则。

  1、在选料上,如果是整鸡入馔,如做清蒸鸡、沙锅鸡时,最好选用当年孵养的母鸡,其重量1250克左右。斩件入馔的话,例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时,最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊)。

  2、在原料的加工上,整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下,以去污血和腥气。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之,保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失。

  3、在调料的使用上,讲究不用味料,做出来的鸡味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味,桂皮下锅前先用水洗一下。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑,以增加沙锅鸡的鲜美滋味。

  4、在火候的掌握上,一要用好文、武火,二要掌握好油温。做沙锅鸡时要先用旺火煮,后用文火煨,煨时要注意不要糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片,做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。

  来自:美食导报 作者:梁绮眉

  

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